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Conejo con calamar, setas y cebollitas

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Ingredientes:

Para el conejo:

  • Carne de conejo 1 kg
  • Perejil 10 g
  • Ajo fresco 15 g

Para la guarnición:

  • Calamar 200 g
  • Cebollita fina pelada 100 g
  • Trío de bolets verderegno 200 g

Para la salsa:

  • Martini blanco 100 ml
  • Jugo de carne 200 ml

Preparación:

Para el conejo

  1. Sacar la carne del hueso de la espaldita y deshuesar la parte de la pala sacando la clavícula y el hueso de pala.
  2. Hornear bien las cabezas de ajo con piel, sacar la carne cortando la parte de la raíz y aplastando con un cuchillo.
  3. Mezclar con el perejil picado y ajustar el punto de sal.
  4. Rellenar con 10 g de pasta las espalditas y tapar con su propia carne.

Para la guarnición

  1. Blanquear y sacar las primeras capas de las cebollas.
  2. Limpiar las setas.
  3. Limpiar el calamar, congelar uno encima de otro y cortar con un cuchillo en tiras finas.

Acabado y presentación

  1. Salpimentar las espalditas y marcar poco a poco en sartén o cazuela.
  2. Una vez bien doradas añadir las cebollas y a media cocción las setas.
  3. Añadir el Martini blanco y dejar reducir.
  4. Mojar con el fondo.

Observaciones

  1. Cocer lentamente las espalditas (rostit) y procurar que queden melosas.
  2. Cocer bien los ajos del relleno, ya que si no predominará demasiado el ajo en la espaldita.

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